"LA GASTRONOMÍA ACTUAL SE ESTÁ MODERNIZANDO DEMASIADO"
José Luis Rosúa. Delegado de Slow Food en Granada.
José Luis Rosúa. Foto:Ideal
Luz Rodríguez Defensor a ultranza de la agricultura sostenible, José Luis Rosúa compagina su labor comoprofesor de Ciencias Ambientales en la Universidad de Granada con su actividad voluntaria como responsable en Granada de Slow Food (comida lenta), movimiento internacional que aboga por una alimentación de calidad frente a la comida rápida. Desde 2008 colabora con la asociación, como investigador, con el fin de recuperar varios productos tradicionales andaluces en riesgo de desaparecer. José Luis Rosúa apuesta por la cocina tradicional como una manera de proteger a los pequeños productores y de ofrecer, a los consumidores, una cocina de calidad.
En 1986 surgió en Italia estemovimiento que se ha convertido en el abanderado de la buena alimentación en todo el mundo. En Granada, la asociación tiene una delegación o ‘convivium’. ¿Qué labor desempeñan ? –El de Granada es uno de los cuatro que hay en Andalucía. Nos encargamos de recuperar determinados productos. El movimiento Slow Food ha puesto en marcha la Fundación Biodiversidad, que cuenta con un instrumento que llamamos el Arca del Gusto, un lugar donde vamos ubicando los productos que tienen riesgo de perderse. En Granada nos hemos centrado en dos, la patata Copo de Nieve y la ‘espichá’, un boquerón seco que se produce en Motril. Es uno de los platos típicos de la costa granadina, la espichá con huevos o con patatas.
¿Cómo se lleva a cabo la recuperación de un producto como en el caso de la papa ‘Copo de Nieve’? –Es una patata de montaña, muy pequeña, cultivada en Sierra Nevada, por encima de los 1.500 metros. Debido a su baja productividad, en cuanto a kilos, se ha ido perdiendo. Conseguimos rescatarla de un último cultivador de Nigüelas. En la Universidad de Granada hemos hecho un proceso de selección de estos tubérculos para obtener un banco de semillas suficientemente bueno para que se pueda ir recuperando. Este proyecto se está llevando a cabo con un grupo de agricultura ecológica de Pampaneira.
¿Cómo colabora la ciencia con este movimiento? –Varias universidades han firmado convenios con Slow Food, aquí y en varios países, para que los investigadores realicemos proyectos relacionados con la recuperación y defensa de la biosiversidad agraria en todo el mundo. Llevo seis años colaborando como investigador experto en conservación.
Solución a la crisis
El movimiento reivindica la cocina tradicional y de cercanía en un momento en que la tendencia es la gastronomía de vanguardia. –Los grandes restauradores catalanes, vascos y andaluces se están dando cuenta de que la cocina de vanguardia, muy tecnológica, tiene que tener un complemento en la cocina de siempre y por eso están insistiendo en el rescate de platos tradicionales. No se trata de abandonar los platos complejos, pero el comensal, hoy en día, prefiere a veces cosas más sencillas y que no siempre tenga un coste excesivo.
¿Qué iniciativas está llevando a cabo Slow Food en Granada para fomentar este tipo de cocina? –Estamos desarrollando una campaña en la Alpujarra para impulsar en distintos restaurantes, una marca que se llame Cocina Tradicional Alpujarreña con el fin de rescatar platos que se han ido perdiendo, comoel potaje de hinojos o la confitura de castañas.
Esta apuesta por hacer una gastronomía de cercanía ¿puede ser una salida a la crisis que sufre el sector de la restauración? –Lo es. Los propietarios se tienen que dar cuenta de que cuando el turismo flaquea, no se puede seguir ofertando cartas estándares. Hay que intentar introducir otro tipo de productos, elaborar platos que tengan esa componente tradicional.
¿Cómo ha sido la respuesta? –Al principio cuesta convencerlos. Hemos tenido reuniones con productores, restauradores e industrias relacionadas con el turismo en la Alpujarra. Todos coinciden que es necesario dar este paso para impulsar sus negocios.
Slow Food, a nivel internacional, tiene una marca, Kilómetro 0, que otorga a los restaurantes. –Significa que los productos que se utilizan son de cercanía, de ahí la marca. Se intenta que los restaurantes lleguen a acuerdos con productores cercanos, con el fin de desarrollar y recuperar los mercados locales. Con este ayudamos a los productores y al consumidor que compra un producto que cuenta con ciertas garantías. 60 cocineros y 59 restaurantes españoles tienen este distintivo. En Granada no contamos con ninguno.